Je suis très « cuisine zéro déchet » en ce moment… Souvenez-vous de mes chips en épluchures de patate !

Aujourd’hui, à l’honneur, je vous présente L’AQUAFABA ! (Applause)
L’aquafaba, c’est tout simplement l’eau de cuisson des légumineuses. En général on parle surtout de celle de pois chiches, mais c’est la même chose avec l’eau de cuisson des haricots, par exemple.

J’ai beaucoup entendu parler de l’aquafaba de pois chiches, du fait qu’on pouvait faire des desserts avec, etc. Alors, en bonne détective culinaire, j’ai voulu tenter, en version mousse au chocolat.

Et comme justement, j’ai récemment fait un ragoût de pois chiches (vraiment super bon, je ferai des photos lors de la prochaine fournée, mais là n’est pas le sujet), j’avais plein d’eau de cuisson en stock.

Soyez prévenu : c’est facile, c’est rapide, et ça déchire. Voilà. Le reste est de votre responsabilité.

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POUR ENVIRON 2 à 4 PERSONNES
(selon que vous êtes des morfales ou pas)
(cette portion m’a fait 3 jours mais juste pour moi toute seule. J’assume.)

• 150ml d’aquafaba de pois chiches, après réduction
• 150g de chocolat (noir, pardi)
• 50g de sucre (possibilité de mélanger les sucres comme je l’ai fait : sucre de canne, sucre de coco, sucre vanillé…)
• Si vous voulez, des trucs à mettre dans la mousse (coco râpée…)

Petit point sur l’eau de cuisson : il s’agit donc bien de l’eau de CUISSON des pois chiches, et pas leur eau de trempage (qui, elle, récupère tous les machins toxiques du grain avant cuisson). L’eau de trempage, vous ne la mangez pas, vous ne la cuisez pas !
Si vous utilisez des pois chiches en bocal, vous pouvez apparemment prendre directement l’eau du bocal, mais je n’ai pas essayé.

Si, comme moi, vous faites cuire vos pois chiches vous-mêmes, vous pouvez utiliser l’eau de cuisson, à condition de la faire réduire !

1- Faites réduire l’eau de cuisson des pois chiches, pour ôter de l’eau (sisi c’est logique, attendez) : faites bouillir le machin (sans les pois chiches, hein) quelques minutes, jusqu’à ce qu’une partie du liquide soit évaporé.
Si vous utilisez l’eau telle quelle, ça ne montera jamais ! En la réduisant, on élimine une partie de l’eau pour augmenter la concentration en protéines (et, comme je vous l’explique à la fin de cette recette, c’est la protéine qui fait monter en neige).

2- Ensuite, filtrez le tout dans une passoire très fine (ou, mieux, un filtre à café perpétuel) pour ôter les éventuels débris de pois chiches. C’est mieux sans pois chiches, pour un dessert. Après, vous faites comme vous le sentez. Je juge pas.

3- Laissez tranquillement refroidir et décanter (au frigo, par exemple). Le liquide va devenir translucide, et sirupeux : si c’est un peu épais, c’est gagné !

4- Pendant que votre aquafaba se rafraîchit tranquillou au frigo, faites fondre le chocolat. Micro-ondes, bain-marie, c’est ta vie c’est ton choix.
Attention toutefois (notamment au micro-ondes) à ne pas cuire le chocolat. Mieux vaut le mettre par tranches de 10 à 20 secondes, et bien mélanger entre chaque session. On veut un chocolat juste fondu.

Le laisser ensuite refroidir à température ambiante. Si le chocolat est versé trop chaud, ça risque de faire tomber la mousse, ou de la rendre très compacte…

5- Quand l’aquafaba est bien froid, mettez-le dans un bol ou un saladier, et battez au batteur électrique (ou au robot si vous en avez un et que vous aimez Isaac Asimov).
Attention, c’est plus long à monter que les blancs d’oeuf ! Au début, ça va juste mousser, mais au fur et à mesure la texture va prendre du corps et s’épaissir.

6- Ajoutez alors le sucre en pluie, tout en continuant de battre. C’est ce qu’on appelle « serrer » les blancs (bon ici c’est pas des blancs mais vous comprenez ce que je veux dire), c’est-à-dire resserrer la texture et donner un vrai corps à la mousse. Plus on met de sucre, plus la mousse sera dense ; mais je n’aime pas quand c’est trop sucré, donc 40 à 50g c’est le minimum.

7- Continuez de battre jusqu’à ce que la mousse fasse « le bec ». Oui oui.

8- Ajoutez ensuite le chocolat fondu (attention ! à température ambiante !). Soit vous mélangez à la maryse, délicatement ; soit, comme moi, vous avez la flemme et vous mélangez juste le tout en battant rapidement au fouet. Ça fait un peu retomber la mousse, mais la flemme a pris le dessus.
Si vous voulez ajouter des extras (coco…), c’est maintenant !

9- Et voilà ! En fonction de la texture, vous pouvez laisser reposer un peu au frais, ou manger ça direct, là, dans le saladier.

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ET SINON…

• Comment ça marche ?
  

« Mais pourquoi donc que de l’eau de cuisson de pois chiches, ça monte en neige comme un oeuf ?« , se demande Jean-Barnabé, 8 ans.
Et bien Jean-Barnabé (je vais t’appeler Jean-Ba pour plus de simplicité), tout ça c’est à cause des protéines, et plus précisément de l’albumine !

Un blanc d’oeuf, c’est composé notamment d’une protéine appelée albumine (plus précisément ovalbumine, mais bref).
Cette protéine a une structure en spirale ou ressort.
Et quand on bat au fouet, l’albumine de l’oeuf est « déroulée » par le mouvement du fouet. La molécule de protéine laisse alors entrer de l’air, et ça gonfle.

C’est pareil pour Maurice le jus Pois Chiche, dont la protéine est aussi une albumine ! Comme le monde est bien fait…
Du coup, quand on le bat, c’est pareil, la protéine se déroule, laisse entrer de l’air, et gonfle comme un petit ballon. Et paf, ça fait des chocapics de la mousse qui ressemble furieusement à des blancs en neige !

• Pourquoi ça ne monte pas ?
  

Si votre aquafaba ne monte pas, c’est peut-être :

• Parce qu’il est trop liquide. Les protéines sont trop diluées dans l’eau… Faites réduire le machin (en le faisant bouillir quelques minutes) jusqu’à avoir un résultat épais, ça marchera bien mieux !
• Parce qu’il est trop chaud. Bien froid, j’ai remarqué que ça montait beaucoup plus facilement.
• Parce que vous n’avez pas battu assez longtemps. Ça peut prendre 7 à 8 vraies minutes, voire plus si vous avez un batteur moins puissant.
• Parce que vous essayez de monter l’eau de trempage… et ça c’est niet, l’eau de trempage c’est celle qui récupère toutes les saletés, débarrassez-vous en !

 

• Pourquoi ma mousse est trop compacte ?

Si la mousse est hyper dure, trop compacte pour vous, c’est peut-être :

• Parce que le chocolat était trop chaud (du coup il a figé brutalement au contact de la mousse d’aquafaba froide)
• Parce que vous avez trop sucré l’aquafaba (peut-être)

 

• Pourquoi ma mousse est trop liquide ?

Si la mousse ressemble plus à une crème… c’est peut-être :

• Parce que l’aquafaba n’était pas assez monté : il faut vraiment que les « blancs » se tiennent avant d’ajouter le chocolat
• Parce qu’il restait du liquide au fond du bol, sous la mousse : il faut vérifier qu’il ne reste pas de liquide au fond du bol, sinon ça va faire foirer votre affaire
• Parce que vous avez trop battu après avoir ajouté le chocolat : ça fait tomber la mousse

 

• Conservation

L’aquafaba non monté se conserve quelques jours au frais (dans une boîte hermétique, c’est mieux).
Vous pouvez aussi essayer de le congeler, mais ici mes essais pour refaire de la mousse au chocolat avec de l’aquafaba préalablement congelé n’a pas bien fonctionné (j’aurais peut-être dû refaire réduire un peu).

La mousse au chocolat elle-même se garde un peu plus longtemps que la mousse aux oeufs, l’aquafaba étant moins sensible aux bactéries que l’oeuf. Évitez de dépasser les 3-4 jours au frigo, tout de même… Mangez tout avant !

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